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Bernard Pivot se va de vinos

Bernard Pivot se va de vinos

por Juan Ángel Juristo
Trama & TEXTURAS nº 7
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Estuvo en Madrid para promocionar una suerte de Diccionario del vino, ese tipo de colecciones donde el lujo de otros tiempos se codea ahora con lo didáctico, con lo asequible a la gran masa de la clase media, que los franceses saben bordar hasta conseguir efectos insospechados. Además, Pivot ya tenía experiencia sobrada con los caldos pues había escrito un libro sobre el Beaujolais, el vino de su tierra natal. Sólo que el libro tenía un defecto para el lector español, la mayoría de las referencias que se hacía a los caldos tenían que ver con Francia. ¿Provincianismo gabacho? Para nada. Sucede que el vino es tan definitorio de una tierra que sólo los países que carecen de viñas y de la costumbre de beber vino desde tiempos ancestrales parecen ser los únicos que en sus bodegas lo mismo tienen un vino australiano, que argentino, que español o francés. Y sucede que los españoles suelen beber vinos de su tierra, buenos y baratos, cada vez menos; los franceses, otro tanto y para qué seguir, pongamos aquí italianos, griegos y hasta suabos y húngaros con sus curiosos vinos blancos. ¿Paletos? Para nada y si así fuera, bendita paletería. No acusemos, por tanto, a Bernard Pivot de haber escrito un libro con nulas referencias vinícolas hispanas.
Pero, a lo que íbamos… estuvo en Madrid para promocionar su libro y, de paso, dar una charla en el Instituto Francés, la magnífica casa cultural de nuestros vecinos desde hace muchos años, y firmar también, dejándose caer por la Feria del Libro, algunos ejemplares a enterados lectores que, olvidándose por un momento, o no perteneciendo a los incondicionales de Carlos Ruiz Zafón o de Ken Follett, nunca se sabe, prefieren poseer la firma de uno de los gurús mediáticos de la cultura en los años 60 y 70.
Por supuesto, a mí no se me escapó. No porque le admirara muchísimo, que sí, y bastante desde que tuve la suerte de ver algunos programas de Apostrophes, de Bouillon de culture y de Double Je, un programa dedicado a la francofonía y donde Bernard Pivot parece ejercer de gendarme de la cultura francesa allí donde se encuentre, buscando personalidades en que la lengua francesa les haya sido determinante, sino porque tenía que hacerle una entrevista. Así que le vi y charlé un rato con él, pero no estaba disponible hasta por la tarde, y eran las doce y media de la mañana. Después de darle vueltas un rato a la posibilidad de poderle entrevistar antes, quedamos en que comeríamos juntos y que, luego, le haría las preguntas pertinentes. De acuerdo. Era un colega, en el fondo, famoso, pero colega al fin y al cabo, y eso se notaba. Quiero decir, si había alguien en Europa hace veinte años que representara de forma genuina a un periodista cultural, ese era Bernard Pivot, y la profesión no se le había olvidado, por suerte, a él, que había hecho entrevistas a los grandes escritores vivos del momento durante años y años, y no sólo a Nabokov, por el que siente una especial predilección, quizá porque fuese su pieza a cazar más lograda y, finalmente, la consiguiera. Bueno, ahora me tocaba a mí, pero con la ventaja de que no me encontraba ante un escritor, por mucho que perteneciera a la Academia Goncourt, sino a un periodista cultural, y que podía ser proclive al divismo, al fin y al cabo se lo merecía, pero que, por lo menos, no se le atisbaba asomo de ello.
Bueno. Comimos. Comimos en un restaurante de cocina moderna muy reputado, rodeados de hileras e hileras de botellas de vino agrupadas por regiones, las españolas, y países extranjeros, pocos, pero seleccionados con esmero. El gurú, acompañado por su esposa, una mujer atractiva que trabajaba también en asuntos relacionados con la televisión, pidió fuentes de jamón serrano, un manjar para el que ya venía preparado, y un amontillado, un vino que le parecía un tanto cabezón pero que, quizá por influencia literaria, no tenemos más que recordar el cuento terrible de Edgar Allan Poe, prefirió abriera la sesión. De inmediato se presentó el reputado chef, un hombre de nombre y apellidos españoles pero que había ejercido su aprendizaje en Francia y nos cambió los vinos después de presentarse. De entrada cava catalán, por aquello de la bienvenida y, luego, jerez, que va muy bien con el jamón y también un vino de Rueda, que tenía en la bodega. Muy especial.
Y comenzamos a darle al jamón mientras nos servían el cava. Alguien, no recuerdo ahora, pero bien podía ser la directora de promoción del libro, que era de Barcelona, sugirió que también podíamos tomar cava en toda la comida. Bernard Pivot se limitó a arquear las cejas y después de brindar y tomar un sorbito del espumoso y reputado vino, depositó la copa en la mesa y atacamos de nuevo al jamón esta vez con jerez y vino de Rueda, que resultó ser un tanto abocado, lo justo para que contrastara con la leve salinidad del jamón. Este tipo de sensaciones se supone son las apropiadas para hablar con franceses cuando uno no sabe muy bien qué decir. Por lo menos eso opinan los norteamericanos, que piensan que un francés, leyenda que les viene de la ocupación aliada en Francia durante la Primera Guerra Mundial, es, ante todo, un sensual, y la francesa, lo mismo, pero en otro sentido. Nada de eso ocurrió aquí. No hubo ocasión. Bernard Pivot es un profesional y enseguida pidió a su mujer un bolígrafo y sacando una agenda de mano del bolsillo se dedicó a tomar nota de la marca de las botellas que nos servían y del año de cosecha, aparte de la región del Consejo Regulador. Aquel detalle me gustó, me gustó tanto que le pregunté qué vino español prefería. El Jerez, contestó, de inmediato, sin dudarlo, aunque, luego, para evitar la decepción que alguien podía sentir hacia el tópico, replicó que no conocía en profundidad nuestros vinos, que necesitaría, por lo menos, un par de años de probarlos y vivir aquí. En fin, ese tipo de cosas. Recordé, entonces, a estos periodistas de ahora que visitan un país en una semana y, luego, dan la sensación en el programa de televisión de turno que se han pasado media vida sufriendo en aquel sitio por lo que saben y la presunción con la que hablan. Ah, el atrevimiento de la ignorancia, que decían los clásicos. Sí, pero el contraste con la manera de trabajar de Pivot, un dinosaurio de otra época para ellos, es brutal, abismal.
Nos sirvieron más jamón, pero ahora tocaba pedir los platos principales porque la cosa amenazaba con eternizarse a base de lonchas de jamón, no tacos, por favor, y vasos de jerez y vino blanco de Rueda ligeramente abocado, lo justo.
Y volvió el chef. De nuevo. Con toda la artillería preparada. Verduras confitadas y Foie. ¿Que si nos parecía bien? Todos miramos a Bernard Pivot, que asintió. Sí, claro. Pero aquí lo importante eran los vinos. La comida se limitaba sólo, aparte del jamón serrano, a ser el acompañante idóneo y sólido del líquido divino. El chef siguió con su retahíla, quiero decir, con sus vinos de Rueda. Era algo parecido a una obsesión. Asentíamos a todo lo que decía. Parecía tan convincente… a pesar del escepticismo común que teníamos respecto a estos profetas salvíficos de la restauración que cundían como hongos en otoño propicio y que nos unía a todos los de la mesa. Se sirvieron los platos, con una zanahoria confitada que todos los españoles tomamos como chorizo y los franceses, eran tres, también. Se sirvieron los vinos de Rueda, y uno catalán, de la zona del Ampurdán. Blancos y tintos. Como si las verduras adquiriesen tonos cárnicos. La zanahoria susodicha convertida en chorizo por obra y gracia de unos reflejos caramelizados que le daban ese aspecto, y así… El gurú del periodismo cultural de los años 60 y 70 seguía probando los vinos que le recomendaba uno de los pequeños gurús prolíficos de la restauración española de comienzos del siglo XXI. Y por obra y gracia del ejercicio de las máscaras y del disfraz, de la sorpresa que no pasa de la primera vez, como un virgo remendado de Celestina, en que consiste buena parte de los entresijos de esta cocina, con las verduras nos sirvieron esa mezcla de blancos y tintos. Suaves, bien es verdad, pero preparándonos así para el plato principal. Se nos dejó la carta para que eligiéramos.
Bernard Pivot apuntaba y apuntaba en su agenda las marcas de las botellas que nos servían… y supongo que sus impresiones al probarlas porque cataba de todas, y de vez en cuando se nos descolgaba sobre alguna pregunta que abundaba aún más en el tópico de una España en la que nosotros ya no nos reconocíamos y dudábamos si alguna vez había existido. La diferencia, por ejemplo, entre la hora de la siesta entre Madrid y Barcelona, que no supimos que responder. Entonces, la mujer de Bernard, señalando a lo que comían una pareja que se encontraba en la mesa de al lado, nos preguntó sobre el nombre del plato. Cocido, le dijimos, pero un cocido moderno, pues veíamos que no aparecían los garbanzos por ningún lado. Es una especie de bouillon a la española, oui, oui, de pot au feu, de pot pourri pero con garbanzos, a cada uno de nosotros se le ocurría, con poca fortuna, un símil cada vez más surreal para explicar en qué consistía un cocido madrileño. Vino el chef. Se le preguntó. Y aquí se le notó, por vez primera un titubeo. Es un cocido deconstruido, sin garbanzos… especial de la casa… les sorprenderá. De eso no había duda. Pero no ponía mucho énfasis. Por si acaso no lo pedimos, ni siquiera la mujer de Pivot, que se quedó con las ganas y sólo se calmó cuando la representante del Instituto Francés prometió llevarla a tomar un cocido comme il faut, en La Bola o similar.
Después de darle muchas vueltas, todos nos volvimos conservadores. El steak tartare admitía pocas deconstrucciones. Al fin y al cabo un steak tartare sin carne era como aquella imagen tan cara a los surrealistas del cuchillo sin hoja al que le faltaba el mango. No podían atreverse a tanto. No se atrevieron. Nos sirvieron tantos steaks tartares como comensales éramos. No falló ni uno. Pero para los vinos estábamos en las manos del chef. Aquí quiso sorprendernos y nos regaló con un Mencía que, dijo, era sorprenderte. Nos lo pusieron y probamos. Era un buen Mencía pero miré con malicia a Bernard Pivot que, probándolo, le dio algunas vueltas, la verdad es que se lo pensaba, hasta que sentenció: es un vino trés rustique. El mal estaba hecho, y no había lugar a dudas. Los franceses siempre nos habían reprochado el gusto de nuestros vinos a garaje, que es una manera muy original de decir que nuestros vinos son bastos, poco equilibrados. Y resultaba que después de tantos años de crecimiento económico, de modernidad, de renovar todos nuestros caldos adaptándolos al soso gusto internacional, resulta que, ahora, en cuanto sacábamos una de las pocas variedades autóctonas que seguíamos cultivando nos venían con que era un vino trés rustique, otra manera muy fina de decir áspero y basto.
La verdad es que entraba bien con el steak, un steak, todo hay que decirlo, canónico, como si la carne cruda sólo admitiese carne cruda y nada más. A mí el Mencía me parece que le iba muy bien. Era un vino de tendencia cárnica, por emplear una imagen cara a James Joyce, y con las alcaparras ocultas tras la masa roja la acidez desaparecía, dejando sólo un gusto casi amargo, muy grato. La cara de Bernard Pivot parecía desmentir mi goce. Decididamente el vino no le gustó. Ponía gesto de contrariedad cada vez que lo tomaba, así que optó por el vino catalán que le habían puesto por si acaso. El Penedés no traiciona, pero no extasía tampoco. He conocido gentes que eran capaces de decir que el Mencía era un vino de raza, que nunca mentía, que era semejante a un guerrero átrida. O lo tomabas o lo dejabas. Con el Penedés esas cosas nunca pasan. Te lo tomas y ya está. Que es lo que hizo Pivot mientras no dejaba de apuntar con el bolígrafo en la agenda. ¿Tenía pensado escribir sobre vinos españoles y aquellos eran los primeros apuntes? ¿Eran ideas para escribir algo en Francia donde nos pondría a parir? No era su modo de actuar. Al fin y al cabo es un viejo zorro. Muy diplomático. Siempre dice lo que uno espera oirle. Ya digo. Es un gran profesional. Tanto que, cuando cerró la agenda, parece como si el espíritu del vino se esfumase. Con unas milhojas crujientes, y sorprendentes, eso dijo el chef, que nos sirvieron de postre, acabó el ágape y con ello las conversaciones sobre vinos.
Después del café, un café expreso muy normal, ni siquiera ristretto, Pivot se levantó y buscamos un lugar tranquilo, entre las hileras de vino, para comenzar la entrevista. Antes de que le hiciese la primera pregunta y tuviese que contestar sobre Apostrophes, todas esas obligadas preguntas por las que debe su fama y merecida, me preguntó qué vino era el que habría cogido. Un Rioja, le contesté, el gran ausente. Y eso que fue el primer vino español deudor de los grandes crudos bordeleses. Ah, dijo. Y comencé. Usted nació en una región famosa por sus vinos…

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